天然酵母パン　こもれびだより

こもれびのパンのおはなし。
今までパンについてあまりじっくり書いたことがなかったと思い、今日はパンの原材料についてお伝えします。

まず酵母。
一般的にはイーストでパンを発酵させますが、こもれびは酒粕から自家培養したいわゆる天然酵母である「酒粕酵母」を使用しています。

つぎは粉。
ベースにしているのは北海道産の粉です。
全粒粉のパンや高加水のパンなどハードなパンは灰分の高いフランスパン専用粉を、食パンやイングリッシュマフィンなど少しソフトに仕上げたいパンにはそれよりもタンパクが少し高めの粉を使い、パンによって使い分けています。

そして、滋賀県産の農林61号全粒粉と北海道産のライ麦粉を適度にブレンドして風味、コクを出しています。

そして、あえて大きな声でお伝えしてはいないのですが、卵、乳製品、砂糖、油を生地には基本的に使用していません。（フォカッチャなどのパンは、仕上げにオリーブオイルをぬっています。）
結果として、これらにアレルギーのある方に安心して食べていただけるパンになりました。

酒粕酵母でじっくりと発酵させることでうまみが増し、生地ののびもよくなります。上記のような風味やふくらみをよくするような副材料はあえて使用しないことで、じっくりとかみしめることで出てくる小麦のうま味を感じていただけるのではないかと思っています。

長くなりましたので今日はここまで。
また機会があればパンの話、続きを書いてみたいと思います。